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其の14
豆乳豆腐黄身餡掛け |
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材料(4人前)
具材：かに、百合根、鶏肉、海老、
絹さや、銀杏など適量(茶碗蒸しと同じ材料でOK。)
寒天1/4本、
・割：豆乳100cc、卵白(3個分)100cc、
薄口しょう油5cc、みりん少々
※牛乳を入れる場合は牛乳50cc、豆乳50ccで。
作り方
1 ．百合根、銀杏を茹で銀杏は皮を剥いておく。
かに、海老、鶏は小さく切り、薄く塩をなじませた後に
霜降りする。
2． 寒天を鍋で少々溶かしておく(水1合で1/4本位)
３．豆腐の地を作る。
４． 小茶碗に2の寒天を塗り1の材料を入れ、豆乳地を流し、
そのまま中火で12分蒸す。
５． 平皿に4の蒸した豆腐を熱いうちに移し、葛餡をかけて供す。
※葛餡八方汁に葛でとろみを付けて全卵の溶き卵を流す。
器のままで出す場合は、大きめの器がおすすめ。さっぱり味なので鶏、魚、貝柱などを多く入れた方がおいしくなります。 |
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| 取材協力：懐石 やなぎや |
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