其の8

加茂茄子と穴子の炊き合わせ
　
材料(4人前)

加茂茄子1個、穴子250g、インゲン10本、鳥挽肉100g

含め汁：だし1,100cc、薄口しょう油100cc、
　　　　みりん100cc、追い鰹5g

仕上げ：針生姜適量
作り方

1 ．加茂茄子(米茄子)は皮を薄く剥き、縦4等分に。
　　芯を少し切り取り中火の油で固めに揚げ、熱湯を掛け油を抜く。

2． 含め汁を作り1の茄子を入れ10分位弱火にかける。

3． 穴子は開いたものを酒2：しょう油1で洗い焼く。
　　焼き上がったら3〜4cmの短冊切りに。
　 　インゲンは塩茹でしておく。

4． 鳥挽肉は酒50ccで煎りそぼろを作る。
　 2の含め汁を2合位取り、鳥のそぼろ肉を入れ、葛を 少々入れて餡を作る。

5． 茄子と穴子を一緒に入れて温める。
　　器に4の餡を敷き、茄子を取り出して穴子を3〜4本 を包み、餡の上に乗せる。
　　仕上げにインゲン、針生姜を添えればできあがり。
　

取材協力：懐石 やなぎや