其の7

グリーンアスパラ翡翠(ひすい)寄せ
　
材料(4人前)
車海老(中)4本、そら豆4ヶ、湯葉、じゅんさい適量

・ゼリー…だし1合(塩・みりん)、ゼラチン5g、
　　　　アスパラ100g

・加減酢…だし720cc、薄口しょう油40cc、みりん20cc
　　　　酢40cc、塩小さじ1杯、葛・追い鰹適量

作り方

1 ．グリーンアスパラは皮を剥き塩茹でをする。
　　だし1合を吸い汁よりやや強目に味を付け、その半分のだしを
　　冷まし、 先のアスパラと一緒にミキサーにかける。

2． 残りのだし0.5合でゼラチンを溶かし、少し冷まして
　　から1のアスパラと合わせる。

3． 車海老、そら豆は塩茹でし、 湯葉は含ませる(そのままでも良い)。

4． 湯のみ茶碗にラップを敷き、2 のゼリーを入れ、3の具を中に
　　落として 丸め 輪ゴムで止めて 冷やし固める。

5． 加減酢を作りクズで少しとろみをつける。
　　5 4 のゼリーを器に取り5の加減酢にじゅんさいを 混ぜ、
　　上に掛ければできあがり

※ゼリーの中の具は鳥のささみ、貝柱、カニ、プチトマトなど何でもOK。加減酢の変わりにフレンチドレッシングも使えます。
　

取材協力：懐石 やなぎや