レシピ　タイトル

筍
栄養 　 旬
ビタミンB群や食物繊維を比較的多く含む。うま味はチロシンやアスパラギン酸という成分。カリウムも豊富に含むので、老廃物を外に出してくれる効果を期待。 　 ２月から５月くらいまで。産地によって旬の時季が大きく異なる。穂先の黒ずみがなく、外皮の色つやの良いもの、切り口がみずみずしいものが新鮮な証拠。
保存 　 調理法
「朝掘ったらその日に食べる」と言われるほど鮮度が大切。すぐにゆでてアクを除く。保存するならば、茹でた時の汁などと一緒に冷蔵庫へ。 　 皮付きのまま穂先を斜めに切り落とし、たっぷりの水とぬか、赤唐辛子を入れた鍋に入れて、１時間程度、火をかける。そのまま冷やし、外皮をむいて調理。

筍とつくねの空揚げ
飾り 飾り spacer 材料(約2人分)
筍（根元）…8枚　　
鶏ひき肉…200g
醤油…大1　
卵…1ヶ 長ねぎ…20cm
しょうが…1かけ
すだち…2ヶ
片栗粉…適宜
＜下煮＞
出し汁…3カップ
みりん…50cc
薄口醤油…大2 砂糖…大1　塩…小1/4
削りかつお（追いがつお用）…20g

飾り spacer 作り方
1.ゆでた筍の根元のかたい部分を8枚に切ります。

2. 鍋に出し汁と切った筍を入れ、沸騰したら砂糖とみりんを加えて、ガーゼ（お茶パックでも）にくるんだ削りかつおを入れ（追いがつお）、落とし蓋をして10分コトコトと煮る。

3. 薄口醤油、塩を入れ、さらに10分程煮て火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

4. みじん切りにしたねぎとしょうがに、鶏ひき肉、卵、醤油を加えて、手で粘りが出るまで混ぜる。

5. ③の筍の水分をふき、片面に片栗粉をまぶし、④をこんもりとのせて､全体に薄く片栗粉をつける。

6. 170度くらいの油にひき肉の面を下にして入れ､ゆっくりと両面がきつね色になるように揚げる。 7. 器に盛り、すだちを添えます。

鶏のつくねと若竹煮
飾り 飾り spacer 材料(約2人分)
筍……………適宜
だし汁………2カップ
薄口醤油……大2
酒……………大2
砂糖…………大2
塩……………小1/4
蕗（ふき）…適宜		 筍（根元）…8枚　　
鶏ひき肉…200g
醤油…大1　
卵…1ヶ 長ねぎ…20cm
しょうが…1かけ
すだち…2ヶ
片栗粉…適宜
1.筍は縦に軽く切り込みを入れ、ぬかと唐辛子で茹でる。お箸を挿して、茹であがりを確認。冷めるまでお湯に入れておく。
2.縦半分に切る。下の固いところは半月切りにし、穂先の柔らかいところはたて切る。茹で筍を使うなら、霜降りをする。
3. 鶏のひき肉に姫皮、筍のみじん切り、薄口醤油と卵を加える。
4. 煮汁に鶏をスプーンですくって入れる。鶏のつくねの表面が固まったら、筍を入れ味が染み込むまで煮る。煮汁が冷めたら、蕗（ふき）を入れ、味を含ませる。
5. 筍・鶏のつくね・蕗を盛り付け天盛りにし、木の芽を添える。
筍ご飯
筍………200g
だし汁…1カップ
砂糖……小2
みりん…大1
醤油……大1.5 		お米……2カップ
だし汁…適宜
蕗のとう…2ヶ
小麦粉 水
1. 筍は小口切りにして、調味料で煮てザルにあげる。
2. 筍の煮汁にだし汁を足してご飯を炊く。
3. 蕗のとうは苞をはがし、衣をつけて揚げる。細かく切って天盛りにする。
協力：日本ベジタブル&フルーツマイスター協会　TEL.03-5489-8636
http://www.vege-fru.com/
参考図書：野菜のソムリエ　栄養と保存と調理の知恵「ベジフルキッチン」
飾り